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酒類酒球菌新菌株蘋果酸-乳酸發酵條件的研究
發布時間:2010.07.06 新聞來源:玻璃酒瓶_白酒瓶_玻璃瓶廠-山東鄆城瑞升玻璃有限公司 瀏覽次數:
  蘋果酸- 乳酸發酵( ML F ) 是葡萄酒釀造中非常要的二次發酵過程, 它不僅可以降低葡萄酒的酸澀和粗糙感, 使之柔和、圓潤 , 而且還可以提葡萄酒的感官質量和生物穩定性 , 所以許多紅葡萄酒甚至一些佐餐紅葡萄酒都要進行ML F 。 當葡萄酸度較時, 釀造出的葡萄酒口感較酸澀, 需要進行ML F 來改善其風味…。 自然誘發蘋果酸- 乳酸發酵( ML F ) 是葡萄酒釀造中非常要的二次發酵過程, 它不僅可以降低葡萄酒的酸澀和粗糙感, 使之柔和、圓潤 , 而且還可以提葡萄酒的感官質量和生物穩定性 , 所以許多紅葡萄酒甚至一些佐餐紅葡萄酒都要進行ML F 。 當葡萄酸度較時, 釀造出的葡萄酒口感較酸澀, 需要進行ML F 來改善其風味…。 自然誘發且對蘋果酸乳酸轉化酶從分子生物學角度進行了研究。目前,國外酒類酒球菌凍干粉或冷凍制品已經商品化, 并在葡萄酒生產中得到普遍應用, 而在該領域的相關研究較少。 本課題采用前期自主篩選的酒類酒球菌對ML F 進行了研究, 并分析了酒精度、S O , 濃度、p H、溫度、 接種量等因素對其在ML F 過程中的影響, 為該酒類酒球菌在ML F  過程中的應用提供指導。 
1材料與方法
1 . 1試驗材料
1 . 1 . 1試驗菌種:由北京迪爾塔金生物技術有限公司自主篩選的酒 類酒球菌 ,菌株編號分別為De l 一 1 1、De l 一 2 5、De l 一 38。1 . 1 . 2試驗樣品:已完成酒精發酵的赤霞珠干紅葡萄酒 , 由農業學葡萄酒科技中心提供。 
1 . 2試驗方法
葡萄酒中蘋果酸、 乳酸、 酒精的測定:均采用Me g a z y me 公司生產的L一 蘋果酸試劑盒 ( L — Ma l i ca c i d   k i t ) 、乳酸試劑盒 ( L a c t i c   a c i dk it ) 、乙醇試劑盒 ( E t h a n o l   k it ) 。葡萄酒中的有機酸采用效
液相色譜 ( HP L C)法檢測,色譜條件:檢測器為Wa t r e s T M  4 8 6 ,檢測波長為 2   1   0   n   m ,分析柱為M ETACARB  H  Pl us   30 0   mm ×7 8 mm, 流動相為0 . 0 0 5 N   H, S O   水溶液, 柱溫5 0 ~ C, 流速0 . 4 mL / mi n 。 
葡萄酒常規指標的分析方法參 照葡萄酒 國家標準 ( G   B/ T1 5 0 3 8 — 9 4 )進行。 
2結果與討論
2 . 1酒類酒球菌在ML F中的作用2 . 1 . 1   ML F 對葡萄酒主要參數的影響葡萄酒接種人工培養的酒類酒球菌后, 即能快啟動ML F , 接菌酒樣經 1 0   d完成ML F。圖 1 是葡萄酒接種酒類酒球菌進行 ML F前后主要理化指標的變化。 從圖1可以看出:接種酒類酒球菌的葡萄酒蘋果酸含量從 3 . 1 2 2 g / L下降到 O . 0 2 8 g / L,而乳酸從 O . 2 8 0 g / L上升為2 . 1 6 2 g / L, 總滴定酸從7 . 1   l g / L下降為 5 . 0 6 g / L,葡萄酒酸度明顯
下降, p H值升0 . 15 , 而未接種的對照酒卻沒有這種變化。 
2 . 1 . 2   ML F 對葡萄酒感官質量的影響
從表1 可以看出, ML F 不僅降低了葡萄酒酸度, 要的是突出了果香, 改善了口感, 增加了香味的復雜性。經過 ML F的葡萄酒酒體豐滿、協調圓潤、 香氣濃郁優雅、悅人,酒的品質有了明顯的提,總體評價要于未經ML F發酵的葡萄酒。 
2 . 2影響酒類酒球菌ML F的因素研究表明, 葡萄酒釀造過程中酒精度、S O , 濃度、p H、溫度、接種量等對酒類酒球菌的生長有著要影響, 以下我們將對分離到的3株酒類酒球菌進行ML F條件的探討。 
2 - 2 . 1酒精度對酒類酒球菌轉化蘋果酸的影響采用3 株實驗室分離的酒類酒球菌菌株, 考察它們在不同酒精度葡萄酒中的ML F能力。玻璃酒瓶 
 
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